Conservare le olive è un’operazione necessaria ma che comunque non tutti sanno affrontare nel modo giusto. Ecco alcuni utili consigli e suggerimenti che vi aiuteranno in questo delicato compito.
Trattamento preliminare con la soda
Le operazioni preliminari alla conservazione richiedono l’impiego della soda caustica, per la quale si raccomanda la massima attenzione.
Dividete le olive secondo le dimensioni. Lavatele abbondantemente sotto acqua corrente. In un recipiente di vetro preparate una soluzione di acqua e soda:per ogni litro di acqua aggiungete 20-25 g di soda caustica per alimenti al 2,5%; è importante unire la soda al’’acqua un po’ per volta (mai il contrario) mescolando con un mestolo di legno o plastica, quindi attendete che l’acqua si raffreddi. Per ogni chilogrammo di olive occorre un litro di soluzione.
Poiché le olive devono essere completamente sommerse dalla soluzione, è preferibile coprirle con una retina di plastica o con un piatto di vetro, ceramica o plastica. Normalmente occorrono circa 8 ore, durante le quali la soda deve penetrare bene nella polpa (a cui conferisce colore più chiaro) ma non deve arrivare al nocciolo; per verificare il grado di penetrazione tagliate le olive e osservate il colore della polpa.
Quando le olive sono pronte scolatele facendo attenzione a non toccare la soluzione altamente corrosiva. Lavate infine abbondantemente le olive sotto acqua corrente per eliminare tutte le tracce di soda. Dopo il trattamento con la soda le olive sono pronte per essere poste in salamoia.
La conservazione delle olive verdi in salamoia
Per conservare le olive verdi in salamoia ci sono due metodi, entrambi molto utili e semplici da mettere in pratica. Vediamoli insieme:
Primo metodo
Preparate la salamoia con 80 g di sale da cucina per litro di acqua. Versate la salamoia sulle olive e ponete il recipiente al sole. Ogni tanto è necessario muovere il recipiente per mescolare le olive. Le olive devono rimanere nella salamoia per circa un mese prima del consumo.
Secondo metodo
Immergete le olive in acqua per 24 ore. Quando l’acqua diventa scura e torbida occorre cambiarla e lasciare a bagno le olive per altre 24 ore, procedendo in questo modo fino a che l’acqua resta limpida.
Per ogni chilogrammo di olive portate ad ebollizione 7 dl di acqua cui vanno aggiunti 25 g di sale, alcune foglie di alloro, semi di finocchio e buccia di limone. Lasciate sul fuoco finché l’acqua non risulta ben aromatizzata, quindi fate raffreddare la soluzione, filtrate e versatela sulle olive disposte in vaso di vetro fino sommergerle completamente.
La conservazione delle olive nere in salamoia (metodo greco)
Per questo metodo si consiglia l’impiego di olive a pasta dura, pena un eccessivo rammollimento della polpa.
Lasciate le olive immerse per 3 giorni in una soluzione di acqua e sale (20 g per litro). Eliminate la salamoia e ripetete l’operazione, lasciando le olive immerse per altri 3 giorni. Preparate una nuova salamoia con 70 g di sale per litro d’acqua e lasciate le olive immerse per un mese. se la soluzione si intorbidisce occorre rinnovarla. Preparate una nuova salamoia con 100 g di sale per litro d’acqua e conservate le olive fino al momento del consumo.